อาหารเอเชียมีบทบาทด้านซอฟต์พาวเวอร์มากขึ้นในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา ขณะที่เชฟในภูมิภาคพยายามเปลี่ยนภาพจำอาหารของตน ที่ถูกกำหนดผ่านมุมมองตะวันตก และนำเสนอความหลากหลายของอาหารกับรายละเอียดการปรุง ที่มากกว่าซูชิหรือไก่ทอด ประเด็นเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของการสนทนาในช่วง Food Is the New Soft Power ภายในงาน CNN Global Perspectives: In Bangkok ซึ่งครอบคลุมทั้งการเรียนรู้วัฒนธรรมผ่านอาหาร การนำความทรงจำมาสร้างสรรค์เมนู และการทำให้ลูกค้าได้สัมผัสประสบการณ์ในร้านโดยไม่ใช้โทรศัพท์
Gaggan Anand เจ้าของและหัวหน้าเชฟบริหารร้าน Gaggan กล่าวในงาน CNN Global Perspectives: In Bangkok ว่า เขาไม่ต้องการแบกรับบทบาทตัวแทนอาหารของชาติใดชาติหนึ่ง แต่เป็นตัวแทนของตัวเองและของเอเชียซึ่งมีวัฒนธรรมหลากหลาย เขายกตัวอย่างข้าวที่เชื่อมโยงไทย อินเดีย และญี่ปุ่น โดยวัตถุดิบชนิดเดียวกันสามารถนำไปปรุงได้หลายรูปแบบ ทั้งข้าวผัด ซูชิ บิริยานี และข้าวมันไก่ ส่วนการเดินทางไปยังพื้นที่ต่าง ๆ ในเอเชียก็ทำให้เขาได้เรียนรู้เพิ่มเติมอยู่เสมอ โดยยอมรับว่า ยังเดินทางไปไม่ทั่วทั้งประเทศไทยและญี่ปุ่น และยังมีเรื่องราวเกี่ยวกับอินเดียที่ต้องเรียนรู้อีกมาก
เมื่อกล่าวถึงประวัติศาสตร์อาหาร Gaggan เห็นว่า ยังมีการบันทึกและเก็บรักษาเรื่องราวไม่เพียงพอ แม้ผู้คนจะบันทึกเรื่องด้านอื่นไว้มากมาย เขากล่าวถึงการแลกเปลี่ยนอาหารที่เกิดขึ้นในยุคอาณานิคม และมองว่าประวัติศาสตร์อาหาร มีเรื่องราวมากกว่าเส้นทางเครื่องเทศ หรือเส้นทางสายไหมที่รู้จักกัน พร้อมกล่าวว่า หากใช้เวลาและความพยายามศึกษาลงไป “ในอนาคตของเรา มีอดีตของเราอยู่” สำหรับตัวเขา ทุกครั้งที่ปรุงอาหารซึ่งมีต้นกำเนิดในอินเดีย ก็เป็นการพยายามทำความเข้าใจประเทศบ้านเกิดให้มากขึ้นด้วย
ทำอาหารจากความทรงจำ เรียนรู้วัฒนธรรมผ่านการเดินทาง
สำหรับกระบวนการสร้างสรรค์อาหาร Gaggan อธิบายว่า เขาทำอาหารจากความทรงจำ โดยเล่าถึงการเติบโตในครอบครัวธรรมดา และภาพแม่เปลี่ยนมันฝรั่งให้เป็นมันบดหรือแกง เมื่อเดินทางไปยังประเทศต่าง ๆ เขาเรียนรู้วัฒนธรรม จดจำสิ่งที่ได้พบ และนำกลับมาสร้างสรรค์ในครัว ทั้งจากการเดินทางไปชิลี แอฟริกาใต้ ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น และพื้นที่อื่น ๆ เขามองว่าอาหารเป็นวัฒนธรรมที่เข้มแข็งที่สุดที่ผู้คนมี และนำความทรงจำเกี่ยวกับวัฒนธรรมเหล่านั้น กลับมาถ่ายทอดผ่านการปรุงอาหารของตัวเอง
นอกจากความทรงจำแล้ว Gaggan ยังต้องการให้อาหารสร้างอารมณ์และความตื่นเต้น เขาอธิบายแนวคิดห้า S ของตัวเองว่า ประกอบด้วย sweet, sour, salty, spicy และ surprise หรือหวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด และความประหลาดใจ โดยสิ่งสุดท้ายมีความสำคัญเพราะเป็นสิ่งที่ผู้กินไม่ได้คาดหมาย เขาเล่าว่าตัวเองเป็นเด็กซนและชอบเล่นแกล้ง ก่อนจะเชื่อมโยงความชอบนั้นเข้ากับการทำอาหารที่ทำให้คนเกิดความรู้สึก พร้อมกล่าวว่าเขาพยายามมอบความตื่นเต้นผ่านอาหาร
งดโทรศัพท์ ให้ลูกค้าสนุกกับอาหารตรงหน้า
การให้ความสำคัญกับประสบการณ์ในร้าน ยังปรากฏผ่านนโยบายไม่ให้ใช้โทรศัพท์ระหว่างรับประทานอาหาร Gaggan เล่าว่า เขาได้รับแรงบันดาลใจจากการชมคอนเสิร์ตวง Tool ที่เมืองโยโกฮามา ซึ่งมีผู้ชมประมาณ 20,000 คน และไม่อนุญาตให้ใช้โทรศัพท์หรือถ่ายภาพ เขาจึงตั้งคำถามว่า จะทำอย่างไรให้ร้านอาหารของเขาเป็นสถานที่ที่ลูกค้าสนุกกับการอยู่ที่นั่น แทนที่จะสนใจแสดงให้ผู้อื่นเห็นว่าตนอยู่ในร้าน พร้อมกล่าวถึงชีวิตในเมืองที่เร่งรีบจนผู้คนไม่มีเวลาทำอาหาร และมองว่าร้านอาหารเปลี่ยนจากความหรูหรามาเป็นความจำเป็น
Gaggan กล่าวว่า เมื่อเริ่มทำอาหารเมื่อ 29 ปีก่อน สิ่งที่อยู่กับเขาคือตัวคนทำอาหาร ไฟ มีด และวัตถุดิบ แต่ปัจจุบันมีเทคโนโลยีเข้ามามากมาย เขารู้สึกไม่ได้รับการให้เกียรติเมื่อพยายามอธิบายความทุ่มเทในการทำอาหารแต่ละจาน ขณะที่อีกฝ่ายกำลังสนใจโทรศัพท์ และเล่าว่าเมื่อพูดคุยกับเชฟคนอื่น บางครั้งพวกเขาก็พูดถึงคนที่เรียกตัวเองว่าเป็นผู้หลงใหลอาหาร แต่กลับสนใจการถ่ายภาพมากกว่าอาหารที่เสิร์ฟ
เมื่อถูกถามถึงอินฟลูเอนเซอร์ด้านอาหาร Gaggan ตั้งคำถามว่า คนกลุ่มนี้กำลังสร้างอิทธิพลต่อเรื่องใด เพราะผู้ชมไม่สามารถกินอาหารผ่านโทรทัศน์หรือกล้องได้ โดยเปรียบเทียบว่า เหมือนการฟังเพลงจากเนื้อร้องโดยไม่มีเสียง อย่างไรก็ตาม เขายอมรับว่ายังต้องพึ่งพาอินฟลูเอนเซอร์ และเปรียบสื่อสังคมออนไลน์กับเทคโนโลยีนิวเคลียร์ ที่สามารถใช้สร้างพลังงานหรือทำลายโลกได้ เขากล่าวด้วยว่า ร้านอาหารสามารถสร้างอาหารและความทรงจำที่ดี แต่ปัจจุบันก็มีร้านที่ดำเนินกิจการได้ เพราะมีคนโพสต์การนำเสนออาหารที่หวือหวา เช่น การเทช็อกโกแลตจากที่สูง
ช่วงท้าย Gaggan เปิดเผยแผนเปิดโรงแรมขนาด 15 ห้องในประเทศญี่ปุ่น โดยมีแนวคิดร่วมกับ Bill Bensley นักออกแบบที่มีฐานการทำงานในประเทศไทย เพื่อเปลี่ยนโรงบ่มสาเกอายุ 200 ปีให้เป็นโรงแรม พร้อมฟื้นฟูคุณค่าด้านงานฝีมือและสถาปัตยกรรมของอาคาร เขาต้องการให้โรงแรมแห่งนี้เป็นสถานที่ที่ผู้เข้าพักเป็นอิสระจากสิ่งที่เขาเรียกว่า “tyranny of choice” แต่ยังไม่อธิบายรายละเอียดเพิ่มเติม โดยกล่าวว่ายังมีเวลาอีกสามปี และหากเล่าทุกอย่างในวันนั้น ก็จะไม่มีเรื่องให้กลับมาถามเขาอีก
ข่าวอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
อินเดียใช้ AI คัดกรองโรค เอลซัลวาดอร์ใช้ Grok ช่วยนักเรียนเรียนรู้ตามความสามารถ
Grab จับมือ OpenAI เสริมทักษะ AI ให้พาร์ตเนอร์กว่า 30,000 ราย
BOTNOI แปลภาษาเรียลไทม์ให้นายกฯเปิดงาน CNN ขยายบริการสู่ต่างประเทศ
