จากร้านไอศกรีมขนาดประมาณ 40 ตารางเมตรบนสุขุมวิท 24 วันนี้ iberry Group มีธุรกิจอาหารประมาณ 22 แบรนด์ มากกว่า 160 สาขา และพนักงานกว่า 4,000 คน การเปลี่ยนแปลงจากร้านเล็กมาสู่ธุรกิจขนาดนี้ทำให้หลายอย่างเปลี่ยนตามไปด้วย ทั้งรูปแบบการบริหาร การให้บริการ ประเภทอาหาร ทีมงาน วัฒนธรรมองค์กร และระบบจัดการภายใน
อัจฉรา บุรารักษ์ Founder & Creative Director, iberry Group กล่าวในหัวข้อ “SUSTAINABLE SUPPLY CHAIN IN F&B” ภายในงานสัมมนา “ESGNIVERSE 2026 : Real – World of Sustainability (POLYCRISIS PULSE)” เนื่องในโอกาสก้าวสู่ปีที่ 15 ของ Brand Buffet ว่า การทำธุรกิจอาหารขนาดเล็กมีความสุขในแบบหนึ่ง แต่หากเลือกที่จะขยายธุรกิจ ก็ต้องเติบโตให้ถึงระดับที่คุ้มกับการจ้างคนที่มีความเชี่ยวชาญเข้ามาช่วย การมีแบรนด์และทีมงานมากขึ้นจึงมาพร้อมกับระบบการจัดการที่ซับซ้อนขึ้น และทำให้การบริหารธุรกิจอาหารในวันนี้แตกต่างจากช่วงที่เริ่มต้นอย่างมาก
ความยั่งยืนต้องทำให้ธุรกิจอยู่ได้
สำหรับคุณอัจฉรา การทำธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืนต้องคิดให้รอบด้าน ตั้งแต่การเคารพสิ่งแวดล้อม ใช้ทรัพยากรเท่าที่จำเป็น ดูแลคนในห่วงโซ่อาหารตั้งแต่เกษตรกร ผู้ส่งวัตถุดิบ ไปจนถึงพนักงานในครัว พร้อมสร้างสภาพแวดล้อมในการทำงานที่ดี แต่ทั้งหมดต้องทำไปพร้อมกับการทำให้ธุรกิจสามารถอยู่ได้จริง
หากธุรกิจเลือกใช้ทุกอย่างที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แต่มีราคาแพงจนไม่สามารถรักษาธุรกิจและดูแลพนักงานต่อไปได้ คุณอัจฉรามองว่า นั่นไม่ใช่ความยั่งยืน เพราะฉะนั้น สิ่งแวดล้อม คน ห่วงโซ่อุปทาน และตัวเลขทางธุรกิจต้องเดินไปด้วยกัน ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายและต้องอาศัยทั้งระบบจัดการ คุณภาพ และการตรวจสอบตั้งแต่ต้นทาง
การจัดการเริ่มตั้งแต่ การจัดซื้อและสั่งวัตถุดิบให้เพียงพอและเหมาะสม ไม่มากเกินความต้องการ การจัดเก็บสินค้าตามระบบ FIFO รวมถึงการทำให้พนักงานหน้าร้านเข้าใจวิธีจัดการวัตถุดิบเพื่อลดของเสียให้น้อยที่สุด ขณะที่การมีหลายแบรนด์เปิดโอกาสให้ iberry Group สามารถนำวัตถุดิบไปใช้ข้ามระหว่างแบรนด์ เพื่อลดวัตถุดิบที่ต้องกลายเป็นของเสีย
ใช้ความคิดสร้างสรรค์ลด Waste
คุณอัจฉรายกตัวอย่างการจัดการเนื้อไก่ ที่เหลือจากการเตรียมข้าวมันไก่ หลังจากหั่นไก่แล้วยังมีเนื้อติดอยู่ตามส่วนต่าง ๆ เชฟเห็นว่าเป็นวัตถุดิบที่ยังใช้ได้และรู้สึกเสียดาย จึงนำมาคิดต่อว่าจะสามารถทำอะไรต่อได้บ้าง ก่อนพัฒนาไปเป็นก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกและข้าวต้มไก่ ทำให้วัตถุดิบที่อาจเหลือทิ้งถูกนำกลับมาใช้เป็นอาหารเมนูอื่น
นอกจากอาหารที่เหลือแล้ว ยังมีเศษจากการตัดแต่งและเปลือกวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิต ปัจจุบัน iberry Group อยู่ระหว่างทำโรงงานขนาดใหญ่บนพื้นที่ 12 ไร่ และคุณอัจฉราต้องการนำเครื่อง composter มาใช้ เพื่อรวบรวมเศษเหล่านี้ไปทำเป็นปุ๋ย
ของเสียที่ iberry Group พยายามจัดการไม่ได้มีเฉพาะอาหารเท่านั้น คุณอัจฉราเล่าถึงจานกระเบื้องแตกหรือบิ่นที่เก็บสะสมมาตั้งแต่เปิดร้านเป็นเวลาประมาณ 12 ปี เดิมจานเหล่านี้บางส่วนถูกนำไปใช้ตกแต่งร้าน แต่เมื่อมีจำนวนมากขึ้นและพบผู้ผลิตที่สามารถนำวัสดุเหล่านี้ไปบดแล้วผลิตเป็นกระเบื้องใหม่ได้ จึงรวบรวมจานแตกส่งไปยังโรงงาน ก่อนนำวัสดุที่ได้กลับมาใช้ปูพื้นที่ร้านบ้านเก่าในภูเก็ต
กรณีเดียวกันเกิดขึ้นเมื่อซื้อพื้นที่สำหรับทำสำนักงานใหม่ ซึ่งมีอาคารเก่าที่จำเป็นต้องรื้อออก หลังการรื้อมีเศษปูนและวัสดุก่อสร้างจำนวนมาก คุณอัจฉราจึงขอให้ทีมออกแบบนำวัสดุเหล่านั้นไปบดและทำเป็นอิฐ ก่อนนำกลับมาใช้กับสำนักงานใหม่ โดยอิฐที่ได้มีสีและลักษณะแตกต่างกันไปตามวัสดุเดิม
ของเก่าสร้างคุณค่าใหม่
อีกเรื่องที่คุณอัจฉราพยายามลด คือขยะจากขวดน้ำพลาสติก หลังเห็นถุงขยะจำนวนมากจากการปิดร้านในแต่ละวันและพบว่า ส่วนหนึ่งเป็นขวดพลาสติก จึงเริ่มทดลองเปลี่ยนมาใช้ขวดแก้วในบางสาขาที่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับติดตั้งเครื่องจักรที่จำเป็น โดยปัจจุบันเริ่มเปลี่ยนแล้วในบางพื้นที่
เฟอร์นิเจอร์และอุปกรณ์ภายในร้านก็ใช้แนวทางเดียวกัน เก้าอี้ที่พังอาจถูกนำไปซ่อมแล้วส่งต่อให้เพื่อนที่กำลังเปิดร้าน ส่วนเก้าอี้จากสาขาที่ปิดแต่ยังอยู่ในสภาพดีสามารถนำมาทาสี หรือออกแบบใหม่ เพื่อใช้กับร้านอื่น คุณอัจฉรามองว่า ของบางอย่างไม่จำเป็นต้องเลิกใช้เพียงเพราะเก่า แต่อาจซ่อม หุ้มผ้าใหม่ หรือเติมงานออกแบบเข้าไปเพื่อให้กลับมาใช้งานได้อีกครั้ง เช่นเดียวกับผ้ากันเปื้อนเก่าที่เคยนำไปย้อมสีและเย็บเป็นกระเป๋า
ซัพพลายเชนแข็งแรงด้วยความสัมพันธ์
ด้านวัตถุดิบ คุณอัจฉรากล่าวว่า อาหารในเมนูของ iberry Group ประมาณ 90% มาจากวัตถุดิบในประเทศ โดยมีทั้งการซื้อผ่านผู้ค้าและการทำ Contract Farming ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและซัพพลายเออร์ที่เหมาะสม บางชนิดเป็นวัตถุดิบที่เจาะจงแหล่งผลิต เช่น น้ำตาลปี๊บหรือกะปิ ที่เลือกใช้จากแหล่งหรือผู้ผลิตที่ต้องการโดยเฉพาะ
อีกตัวอย่างคือ น้ำตาลทรายแดงออร์แกนิกจากเกษตรกรในจังหวัดเพชรบุรี ซึ่ง iberry Group ซื้อมาอย่างต่อเนื่อง แม้จะมีผู้ผลิตรายอื่นเข้ามาเสนอสินค้า เพราะคุณอัจฉรามองว่า การทำธุรกิจอาหารไม่ควรเลือกเฉพาะสินค้าที่ราคาถูกที่สุด หากเห็นเกษตรกรตั้งใจผลิตของดี แม้ราคาจะแพงกว่า ก็พร้อมสนับสนุนผู้ผลิตรายนั้นต่อไป
เมื่อธุรกิจมีขนาดใหญ่ ซัพพลายเชนต้องแข็งแรง และสำหรับคุณอัจฉรา นอกจากเรื่องราคาแล้ว ยังต้องมีมิตรภาพและความสัมพันธ์ที่ดีกับผู้ส่งวัตถุดิบ เพราะเมื่อเกิดภาวะสินค้าขาดแคลน ความสัมพันธ์ที่สร้างไว้สามารถทำให้คู่ค้าช่วยจัดสรรสินค้าให้ก่อน เธอมองว่าความสัมพันธ์ในลักษณะนี้ไม่สามารถใช้เงินเพียงอย่างเดียวสร้างขึ้นมาได้
เศรษฐกิจผันผวนต้อง Lean ให้ทัน
เมื่อเผชิญเศรษฐกิจที่ไม่ดีและความผันผวนจากหลายด้าน วิธีของ iberry Group คือกลับมาวิเคราะห์ หรือตรวจสุขภาพบริษัท เพื่อดูว่าส่วนใดสามารถกระชับหรือ Lean ได้อีก คุณอัจฉรายอมรับว่า ธุรกิจได้รับผลกระทบเช่นเดียวกับรายอื่น เพียงแต่แต่ละแบรนด์อาจได้รับผลกระทบมากน้อยแตกต่างกัน แบรนด์ที่แข็งแรงมีทั้งฐานลูกค้าคนไทยและต่างชาติ เมื่อมีนักท่องเที่ยวจำนวนมาก ร้านก็มีลูกค้าจากทั้ง 2 กลุ่ม แต่เมื่อนักท่องเที่ยวลดลง ธุรกิจก็ยังต้องพึ่งฐานลูกค้าคนไทยที่เชื่อมั่นในคุณภาพของแบรนด์
สิ่งที่ต้องทำต่อมา คือรักษากำไร และดูจำนวนพนักงานของแต่ละสาขาให้เหมาะกับสถานการณ์ หากในช่วงเศรษฐกิจดีสาขาหนึ่งเคยใช้พนักงาน 40 คน ก็ต้องกลับมาพิจารณาว่า เมื่อสถานการณ์เปลี่ยนไปยังจำเป็นต้องใช้จำนวนเท่าเดิมหรือไม่ อาจลดลงเหลือ 35 หรือ 32 คน พร้อมหมุนเวียนพนักงานไปช่วยแบรนด์อื่นในช่วงที่มีงานมากกว่า เพราะแต่ละแบรนด์มีช่วงเวลาที่ลูกค้าหนาแน่นไม่เหมือนกัน
ทีมงานยังวิเคราะห์จำนวนชั่วโมงการทำงาน เทียบกับยอดขายและพื้นที่ของร้าน หากเห็นว่าสัดส่วนใดมากเกินไปก็ต้องปรับแผนอยู่เสมอ เพราะเหตุการณ์ที่ไม่คาดคิดสามารถทำให้นักท่องเที่ยวหายไป และกระทบธุรกิจอาหารได้ทันที ธุรกิจจึงต้องประเมินสถานการณ์ และปรับการใช้คนกับวัตถุดิบให้เหมาะกับสิ่งที่เกิดขึ้น
ด้านต้นทุน เมื่อเห็นความเสี่ยงจากราคาน้ำมันหรือพลาสติก ทีมจะตรวจสอบว่าสินค้าใดได้รับผลกระทบ หากเป็นสิ่งที่มีอายุการเก็บรักษานานก็อาจวางแผนสต็อกและล็อกราคาไว้ เพื่อควบคุมไม่ให้ต้นทุนอาหารเพิ่มขึ้นมากเกินไป ขณะเดียวกันยังกลับไปดูเมนูว่า เมนูใดขายไม่ดีและควรตัดออกก่อน โดยคุณอัจฉราระบุว่า จะไม่เลือกปรับราคาอาหารทันทีเมื่อวัตถุดิบขึ้นราคา แต่จะกลับไปดูระบบหลังบ้านก่อนว่า ยังมีส่วนเกินหรือจุดที่สามารถลดได้หรือไม่ รวมถึงดูว่าวัตถุดิบที่เหลือจากเมนูหนึ่งสามารถนำไปใช้สร้างมูลค่าในเมนูอื่นได้อีกหรือไม่
ฮ่องกงบทเรียนแรกของตลาดต่างประเทศ
ปัจจุบัน iberry Group มีร้านในต่างประเทศที่ฮ่องกง โดย How To Eat เป็นแบรนด์แรกที่นำไปเปิดนอกประเทศไทย ร้านได้รับการตอบรับดีและยังมีลูกค้ารอคิว ขณะเดียวกันบริษัทมีแผนนำแบรนด์อื่นในเครือไปเปิดต่างประเทศเพิ่มเติม และอยู่ระหว่างทดลองศึกษาหลายประเทศ
การเปิดร้านครั้งนี้ ทำให้ทีมได้เรียนรู้ว่าวัตถุดิบในต่างประเทศไม่เหมือนกับไทย สูตรที่เคยใช้ในประเทศไทยจึงไม่สามารถยกไปใช้เหมือนเดิมทั้งหมด แต่ต้องปรับสัดส่วนความเค็ม ซอส และองค์ประกอบต่าง ๆ ร้านในฮ่องกงดำเนินธุรกิจในรูปแบบ Joint Venture กับพันธมิตรในพื้นที่ โดยคุณอัจฉราต้องการเข้าไปดูแลธุรกิจอย่างใกล้ชิด เพราะไม่ต้องการให้เมื่อแบรนด์ออกไปต่างประเทศแล้วรสชาติแตกต่างจากสิ่งที่ทำในไทย
นอกจากเรื่องอาหาร การขยายต่างประเทศยังต้องศึกษาภาษี การนำเงินกลับประเทศ วัฒนธรรมของแต่ละตลาด และพฤติกรรมของลูกค้า ตัวอย่างหนึ่งคือระดับความเผ็ด ในประเทศไทยมี 3 ระดับ แต่ในต่างประเทศเพิ่มเป็น 5 ระดับเพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือกมากขึ้น รวมถึงเพิ่มอาหารบางประเภท เช่น ผัดผัก ตามพฤติกรรมของลูกค้าชาวจีน
ร้านเล็กโมเดลใหม่ของการเติบโต
ในปีนี้ iberry Group เริ่มทำโมเดลร้านขนาดเล็กมากขึ้น เช่น Grapow ซึ่งใช้พื้นที่ประมาณ 10-15 ตารางเมตร และ Bunny Me ซึ่งเป็นร้านขนาดประมาณ 26 ตารางเมตร ภายใต้แนวคิด Small Shop Big Flavor ขณะเดียวกันกำลังเตรียมแบรนด์ขนม Mama Lu ซึ่งจะมีเค้ก คุกกี้ และขนมที่ไม่ต้องแช่เย็น สามารถจัดเป็นกล่องสำหรับงานสัมมนาหรืองานจัดเลี้ยงได้
อีกด้านหนึ่ง คุณอัจฉรายังสนใจอาหารไทยและต้องการสนับสนุนเชฟที่มีฝีมือ โดยบางครั้งเริ่มจากการชื่นชอบรสชาติของเชฟ หรือเห็นว่าเชฟมีร้านขนาดเล็กและลูกค้าจองยาก หากมาร่วมงานกับ iberry Group ก็สามารถนำรสมือของเชฟไปให้คนจำนวนมากขึ้นได้ แม้ในเครือจะมีร้านอาหารไทยหลายร้านอยู่แล้ว แต่คุณอัจฉรามองว่าแต่ละร้านอยู่คนละทำเล มีรสชาติและเอกลักษณ์แตกต่างกัน และยังมีพื้นที่ให้ทำต่อได้อีก
คุณอัจฉราเรียกสิ่งที่ต้องการสร้างว่าเป็น Ecosystem ของธุรกิจอาหาร โดยอยากให้ลูกค้าสามารถเลือกกินร้านต่าง ๆ ในเครือได้หลายมื้อและเชื่อมั่นในเรื่องรสชาติ ขณะที่ทีมงานต้องสร้างระบบตรวจสอบและจัดการเพื่อรักษาคุณภาพของแต่ละแบรนด์ เพราะการที่บริษัทสามารถเปิดสาขาและทำร้านได้หลายรูปแบบยังต้องอาศัยทีมงานที่เข้มแข็งในการควบคุมคุณภาพ
ขยายแบรนด์แต่รสชาติต้องคงที่
ตัวอย่างหนึ่งของกระบวนการพัฒนาแบรนด์ คือร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ซึ่งใช้เวลาทำ R&D หลายเดือน คุณอัจฉราเล่าว่า แม้ก๋วยเตี๋ยวไก่จะดูเป็นอาหารธรรมดา แต่การทำให้อร่อยไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้องกำหนดทั้งรสชาติของน้ำซุป ความหอม หวาน เค็ม และความเปื่อยของไก่ โดยเฉพาะน้ำซุปที่ต้องมีรสชาติและความเข้มข้นสม่ำเสมอตั้งแต่เช้าจนถึงเวลาปิดร้าน
ทีม R&D และเชฟจึงใช้เวลาทดลองร่วมกัน จนสามารถควบคุมรสชาติของน้ำซุปให้อยู่ในระดับเดียวกันตลอดวัน อัจฉรายอมรับว่าทุกครั้งที่เปิดแบรนด์ใหม่ยังมีความกดดันและกังวลว่าร้านใหม่จะทำได้ไม่ดีเท่ากับแบรนด์ที่เคยสร้างมา แต่ทีมงานของกลุ่มมีส่วนสำคัญในการนำรสชาติและแนวทางที่วางไว้ไปทำให้เกิดขึ้นจริง
พร้อมเข้าตลาดหุ้นแต่ยังรอจังหวะ
สำหรับการเข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ คุณอัจฉรากล่าวว่า ไม่ใช่เรื่องที่ไม่เคยคิด แต่ยังไม่ได้ตัดสินใจ เนื่องจากสภาพเศรษฐกิจและตลาดในช่วงนี้ยังมีความท้าทาย อย่างไรก็ตาม บริษัทได้เตรียมระบบหลังบ้าน ระบบบัญชี และการจัดการภายในไว้แล้ว หากตัดสินใจจะเดินหน้าในอนาคตก็มีระบบที่เตรียมพร้อมอยู่แล้ว
ในเวลานี้ คุณอัจฉรายังมีความสุขกับการใช้ความคิดสร้างสรรค์และการสร้างแบรนด์ใหม่ โดยเปรียบการสร้างแต่ละแบรนด์เหมือนการออกอัลบั้มหรือซิงเกิลใหม่ จึงยังไม่ได้ตัดสินใจว่าจะเข้าสู่ตลาดหลักทรัพย์เมื่อใด
Cash Flow ต้องรู้เร็วแก้ให้ทัน
สำหรับผู้ประกอบการที่กำลังเผชิญความผันผวน คุณอัจฉราแนะนำให้กลับมาวิเคราะห์สุขภาพของธุรกิจตัวเอง ดูทั้งความสามารถในการอยู่รอด และตัวเลขทางธุรกิจว่ายังมีส่วนใดที่ทำได้ไม่ดี หรือมีต้นทุนส่วนใดที่สามารถลดลงได้ โดยเฉพาะ Cash Flow ที่ต้องติดตามอย่างต่อเนื่อง ไม่ควรรอให้เกิดปัญหาแล้วผ่านไปหลายเดือนจึงค่อยกลับมาวิเคราะห์ เพราะความล่าช้าอาจทำให้ธุรกิจแก้ไขสถานการณ์ไม่ทัน
สิ่งที่ตามมา คือระบบบัญชี ต้องทำงานได้รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ สามารถปิดบัญชีและนำตัวเลขออกมาให้ผู้บริหารเห็นได้เร็ว เพื่อรู้ว่าธุรกิจยังมีสุขภาพดีอยู่หรือไม่ พร้อมติดตามทั้งต้นทุนและการแข่งขันอย่างใกล้ชิด ยิ่งองค์กรมีขนาดใหญ่ การเปลี่ยนแปลงก็ยิ่งใช้เวลา เพราะสิ่งที่ธุรกิจขนาดเล็กอาจตัดสินใจและเปลี่ยนได้ทันที สำหรับองค์กรที่มีพนักงานกว่า 4,000 คน แม้การเปลี่ยนเพียงหนึ่งเมนูก็ต้องผ่านการประชุม การประสานงานระหว่างหลายฝ่าย และการวางแผนก่อนนำไปใช้จริง
ท้ายที่สุด ความยั่งยืนในมุมของคุณอัจฉราจึงกลับมาที่ 3 เรื่องที่เธอย้ำตั้งแต่ต้น คือ สิ่งแวดล้อม ทีมงาน และตัวเลขของธุรกิจ ทั้ง 3 ด้านต้องถูกติดตามไปพร้อมกัน เพราะการทำธุรกิจให้ยั่งยืนไม่ได้หมายถึงการดูแลสิ่งแวดล้อมเพียงด้านเดียว แต่ธุรกิจต้องมีตัวเลขที่ทำให้อยู่ต่อได้ มีทีมงานที่สามารถเดินไปด้วยกัน และใช้ทรัพยากรอย่างเหมาะสม
สำหรับ iberry Group ที่เดินทางจากร้านไอศกรีมเล็ก ๆ มาสู่ธุรกิจอาหารกว่า 20 แบรนด์ การเติบโตทำให้การบริหารยากขึ้นและการเปลี่ยนแปลงแต่ละครั้งใช้เวลามากขึ้น สิ่งที่คุณอัจฉราย้ำจึงไม่ใช่สูตรสำเร็จสำหรับฝ่าวิกฤติ แต่คือการรู้สุขภาพของธุรกิจตัวเองให้เร็วพอ มองทั้งตัวเลข คน และสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน แล้วปรับสิ่งที่ยังทำได้ไม่ดีให้ทัน ก่อนที่ปัญหาจะใหญ่จนแก้ไขไม่ทัน
ข่าวอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
บ้านปูหลังควบรวม BPP ปั้นพอร์ตพลังงานใหม่ รับยุค AI-Data Center
Maximize the Outcome ปลดล็อก Connected TV จากพลังของหน้าจอสู่ผลลัพธ์ทางธุรกิจ
