ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีความสำคัญยิ่งต่อภาคบริการและเศรษฐกิจของไทย มีมูลค่าหมุนเวียนไม่ต่ำกว่า 4 แสนล้านบาท คิดเป็นสัดส่วน 4.7% ของ GDP ภาคบริการ โดยในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารมีการขยายตัวจากการลงทุนของผู้ประกอบการรายเดิมและรายใหม่
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่า ปี 2563 ธุรกิจร้านอาหารจะมีมูลค่ารวมอยู่ที่ 437,000-441,000 ล้านบาท ขยายตัว 1.4–2.4% จากปี 2562 ซึ่งเป็นการขยายตัวในอัตราที่ชะลอลงและมีโจทย์ท้าทายรอบด้านรออยู่ อาทิ การหดตัวลงของยอดขายในร้านเดียวกัน ผลักดันให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารราคาระดับกลางมากขึ้น ต้นทุนทางธุรกิจที่สูงขึ้น พฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว และการมีบทบาทมากขึ้นของเทรนด์เทคโนโลยี
-ตลาด “วิตามินซี ช็อต” หวาน เปรี้ยว ยั่วยวนใจ
-ประกันโควิด… ผู้ประกอบการเสี่ยงสูง เคลมเยอะ แต่คุ้ม
คาดการณ์ว่า ปี 2564 ยังมีความเสี่ยงสูงมาก แต่น่าจะมีมูลค่ารวม 410,000–415,000 ล้านบาท ขยายตัวเล็กน้อยราว 1.4 -2.6% โดยเป็นการขยายตัวบนความเปราะบาง ผู้ประกอบการต้องระมัดระวังในการลงทุนและดำเนินธุรกิจ โดยร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด (Limited Service) และร้านอาหารข้างทาง (Street Food) โดยเฉพาะราคาระดับเริ่มต้น-กลาง ที่ได้รับปัจจัยหนุนจากนโยบายกระตุ้นการใช้จ่ายของภาครัฐในช่วงไตรมาสแรกของปี
ส่วนร้านอาหารประเภทเคลื่อนเข้าสู่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายได้อย่างครอบคลุมและรวดเร็ว ได้แก่ ร้านอาหารชั่วคราว (Pop up restaurant) ร้านอาหารประเภท ฟู้ดทรัค (Food Truck) และร้านอาหารประเภทครัวกลาง (Cloud Kitchen) มีความยืดหยุ่นในการบริหารจัดการ รวมถึงความยืดหยุ่นในช่องทางการตลาด หรือความสามารถในการปรับเปลี่ยนขั้นตอนและรูปแบบต่าง ๆ ในห่วงโซ่ธุรกิจ ได้แก่ ร้านอาหารขนาดเล็กที่มีพื้นที่จำกัด (เช่น Kiosk) ซึ่งมีจุดเด่นที่การใช้เงินลงทุนล่วงหน้าและเงินทุนหมุนเวียนที่น้อยกว่าร้านอาหารขนาดกลาง-ใหญ่
เมื่อโควิดระลอก 3 ระบาด ความไม่แน่นอนของร้านอาหารที่เคยนั่งกินบรรยากาศเริ่มมีความสั่นคลอน ถึงแม้จะไม่มีการล็อกดาวน์ แต่ระยะเวลาในการเปิดให้บริการก็ลดลง ห้ามจำหน่ายแอลกอฮอล์ และผู้บริโภคที่มีความหวาดวิตกโควิดก็เริ่มนั่งทานที่ร้านน้อยลง
ในขณะที่อาหารเดลิเวอรี ที่ฮอตฮิตเมื่อคราวระบาดโควิดรอบแรก เริ่มมีปัญหาเกิดขึ้น ทั้งจำนวนขยะพลาสติกที่เกิดขึ้น ไรเดอร์ที่น้อยลง ต้องรอนาน หรือบางครั้งไม่มีไรเดอร์รับออเดอร์ ราคาอาหารที่แพงเกินเหตุจากการจัดเก็บค่า Gross Profit (GP) และอื่น ๆ
ขณะนี้เริ่มมีโมเดล “ทูโก” คือ ร้านที่ขยับเข้าหาลูกค้ามากขึ้น โดยใช้พื้นที่ประกอบการเล็ก ๆ ไม่ต้องใหญ่ เริ่มต้นเพียง 2 ตารางเมตร สามารถเปิดร้านอาหารได้ ใช้คนปรุงอาหารจำนวนน้อย ฝั่งผู้บริโภคก็ซื้อเร็ว พกพาได้ กินได้เร็ว
Sizzler To Go โมเดลธุรกิจใหม่ ของ บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด ในเครือเดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป ผู้ให้บริการร้านอาหารแบรนด์ “ซิซซ์เล่อร์” ที่เปิดขายในประเทศไทยมากกว่า 30 ปี ทำคอนเซ็ปต์สโตร์ ‘Sizzler To Go’ ต่อยอด ตลาดเฮลตี้ฟู้ด ที่กำลังเติบโต เปิดสาขาแรกที่ BTS สถานีศาลาแดง โดยการนำเอา เอาเรื่องสุขภาพมารวมกับ Grab & Go แพลตฟอร์ม เกิดเป็นคอนเซ็ปต์ ‘Healthy Food On The Go’ ขนาดของร้านที่เล็กมากแค่ 3 ตารางเมตร มีเมนูแซนด์วิช สลัด น้ำผัก และผลไม้สกัดเย็น ปัจจุบันมี 6 สาขา
นอกจากนี้ยังเปิดร้านซิซซ์เล่อร์ ทูโก ที่มีขนาดพื้นที่ร้าน 200 ตารางเมตร เข้าไปเปิดให้บริการในโรงพยาบาลกรุงเทพ (ซอยศูนย์วิจัย ถนนเพชรบุรีตัดใหม่) ทีเมนูซิกเนเจอร์ของซิซซ์เล่อร์ เช่น สลัดบาร์ สเต๊กบอกซ์
ร้านกาแฟ คาเฟ่ อเมซอน ของ บริษัท ปตท. น้ำมันและการค้าปลีก จำกัด (มหาชน) โออาร์ เปิดบริการโมเดล คาเฟ่ อเมซอนทูโก บนรถไฟฟ้าบีทีเอส ขนาดร้านใช้พื้นที่เพียง 20 ตารางเมตร เช่นที่ บีทีเอสสยาม บีทีเอส ชิดลม และมีแผนจะขยายเพิ่มอีกหลายสถานี
สามย่านมิตรทาวน์ เจ้าของคอนเซ็ปต์การเป็น “คลังอาหารและการเรียนรู้” เปิดให้บริการ Mitr To-Go โฉมใหม่ เพื่อให้ลูกค้าของ สามย่านมิตรทาวน์ ได้รับความสะดวก รวดเร็ว และปลอดภัย ไม่ต้องมาถึง สามย่านมิตรทาวน์ ก็ซื้อสินค้าและอาหารจากร้านค้าภายในศูนย์การค้าฯ โดยให้บริการ 3 คอนเซ็ปต์ คือ
1.มิตรช้อปให้ สั่งเมนูเด็ดร้านดังและสินค้าจำเป็น ภายในศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์ สั่งง่าย ๆ ผ่าน Mitr App
2.บริการมิตรจัดส่งให้ ให้บริการจัดส่งอย่างเป็นมิตร ด้วยบริการส่งด่วนทันใจในระยะทาง 5 กิโลเมตร(ในราคาเริ่มต้นที่ 15 บาท)
3.สะดวกทุกช่องทางชำระเงิน ลูกค้าสามารถชำระเงินได้ผ่านช่องทางออนไลน์
ยังมีอีกหลายร้าน พยายามจะทำโมเดลทูโก เพื่อเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคมากขึ้น และทำให้ภาวะความเสี่ยงในการทำร้านอาหารน้อยลง เพราะเม็ดเงินที่ทุนน้อยกว่า ต้นทุนถูกกว่า ในขณะที่ยังมียอดขาย และเข้ากันกับ Insight ของผู้บริโภคที่ต้องการความเร็วอีกด้วย
