ขนมอบ “ครัวซองต์” (Croissant) อาหารเช้าที่นิยมกันในฝรั่งเศส ทานร่วมกับกาแฟ จนทำให้แพร่กระจายไปทั่วโลก เป็นที่มาของการถกเถียงถึงต้นกำเนิดว่า เป็นของฝรั่งเศสจริงหรือ
มีความพยายามค้นคว้าและกล่าวอ้างหลากหลายว่า ย้อนชาติกำเนิดไปไกลถึง ปี ค.ศ.1683 ครัวซองต์ มีชาติกำเนิดมาจากเวียนนาในยุคที่ออสเตรียถูกกองทัพออตโตมันบุก แต่ฝรั่งเศสก็จับมาเปลี่ยนชื่อจาก “คิปเฟล” (Kipferl) เพี้ยนเป็น “ครัวซองต์” (Croissant)
-ย่างเนย ฉีกข้อจำกัดบุฟเฟ่ต์ “กินเหลือไม่ปรับ ไม่จำกัดเวลา”
-สตรีทฟู้ดเมืองไทย ของดีที่ไม่ได้อยู่แค่ข้างถนน
ในปี 1770 ยุคเรอเนสซองส์เมื่อพระนางมารี อังตัวเน็ตต์ เจ้าหญิงจากออสเตรียสมรสกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ชาวปารีสจึงอบขนมนี้ขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแด่พระนาง และเรียกว่า “ครัวซองต์”
แต่ไม่ว่า ครัวซองต์จะมีต้นกำเนิดอย่างไรก็ตาม ในประเทศฝรั่งเศส หลังสมัยสงครามนโปเลียนที่สาม มีกฎหมายช่วยอนุรักษ์ วัฒนธรรมประจำชาติ เกี่ยวกับครัวซองต์ เพื่อรักษาคุณภาพความเป็นครัวซองต์ที่ผลิตจากเนยสดแท้ว่า …
ครัวซองต์ที่ทำจากวัตถุดิบเนยสดแท้ ให้ทำเป็นรูปตัวตรง ส่วนครัวซองต์ที่มีส่วนผสมมาร์การีนแม้เพียงเล็กน้อยก็ต้องทำเป็นรูปโค้งพระจันทร์เสี้ยว หรือเขาวัว ไม่สามารถทำเป็นรูปตรงได้
ครัวซองต์ ร้านดัง
ในเมื่อครัวซองต์ เป็นขนมฝรั่งเศส ต้องมาดูร้านครัวซองต์เด็ด ๆ ในปารีสที่เป็นที่นิยมกัน และร่ำลือว่า ถ้ามีโอกาสลิ้มรสสักครั้ง คงดีไม่น้อย
เริ่มจาก ร้านเบเกอรี่ Gosselin อายุมากกว่า 100 ปี ตั้งอยู่ 123-125, Rue Saint-Honoré, 75001 ห่างจากพิพิธภัณฑ์ลูฟวร์ เพียง ครึ่งกิโลเมตร นอกเหนือบาแกตต์ที่ดีแล้ว ครัวซองต์เป็นขนมอีกชนิดที่ควรค่าแก่การลิ้มลอง ทั้งครัวซองต์เนยสดแบบออริจินัลและ ครัวซองต์คาว หวาน หลากชนิด ที่นักท่องเที่ยวหลายชาติยกนิ้วให้
นอกจากนี้ ยังมีหลายร้านที่ขายครัวซองต์ เช่น ร้าน Maison Pichard 20 ปีในธุรกิจเบเกอรี่, ร้าน Boulangerie ผู้ชนะรางวัลครัวซองต์ยอดเยี่ยมแห่งปี 2011, ร้าน DU PAIN ET DES IDÉES, ร้าน Café Pouchkine, ร้าน Des Gâteaux et du Pain, ร้าน MAISON PRADIER
ปรากฎการณ์ “ครัวซองต์”
ในประเทศไทยนั้น ครัวซองต์ เป็นขนมอบชนิดหนึ่งในร้านเบเกอร์รี่ที่มีเกือบทุกร้าน แต่เริ่มเป็นที่นิยม และพีคมากเมื่อกลางปี 2562 จนเกิดปรากฏการณ์ เข้าแถวยาวรอ 3 ชั่วโมงเพื่อรอกินครัวซองต์ และที่น่าเสียใจ คื อไม่ได้กิน เพราะครัวซองต์หมดก่อน เกิดการพยายามมาจองเช้ากว่าเดิม เพื่อ “ลองให้มันรู้” หรือ “สักครั้งตามคำร่ำลือ”
ร้านครัวซองต์ เจ้าเด่นดัง มีทั้งในห้างสรรพสินค้า และสแตนอะโลน ซึ่งบางร้านอยู่ไกลมาก หรืออยู่ในตรอก ซอก ซอย แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็พยายามดั้นด้น ให้ได้ลิ้มลอง และมีการรีวิวประกวดกัน จนทำให้รู้ว่า เฉพาะในกรุงเทพและปริมณฑลมีร้านขาย ครัวซองต์ มีจำนวนมาก
ร้านครัวซองต์ที่นิยมในกรุงเทพมีหลายร้าน เช่น
- ร้าน James Boulangerie โดย เชฟพชร เถลิงเกียรติ ร้านแถวพรานนก ทำแบบคราฟต์มือ ราคาครัวซองต์ 85 – 230 บาท แล้วแต่ประเภทครัวซองต์
- ร้าน Eric Kayser โดยเชฟ อีริค เคย์เซอร์ ทายาทรุ่น 4 ของตระกูลเคย์เซอร์ คร้วซองต์เนยสดราคา 65 บาท
- ร้าน Amantee ร้านขนมปังฝรั่งเศสต้นตำรับ ใช้แป้งแบบออร์แกนิคล้วนๆ โดยเชฟชาวฝรั่งเศส สาขาหลัก อยู่ในกลางซอยจันทน์เก่า ครัวซองต์เนยสดดั้งเดิมราคา 55 บาท
- ร้าน Kenn’s Coffee & Croissant สาทรใต้ โดยเชฟนาเคนทร์ วงศ์วสุ ราคา 65 – 105 บาท
- ร้าน Susan Croissant Homemade เจ้าดังใน ซ.เอกมัย อบสดเมื่อลูกค้าสั่งเท่านั้น
- ร้าน Captain Squid ในซอยศาลาแดง ขวัญใจสาวออฟฟิศ มีครัวซองต์เลือกหลากหลายแบบ หลากหลายไส้
- ร้าน PAUL ร้านเบเกอรี่เก่าแก่ของฝรั่งเศสกว่า 120 ปี ที่มีครัวซองต์ต้นตำรับเนยสด
ครัวซองต์ ถือว่าเป็น ขนมอบ ที่ทำยากที่สุดในบรรดาขนมเบเกอรี่ เพราะคุณภาพแป้งสาลี และเนย โดยเฉพาะเนย มีการเคลนกันไปมาระหว่างร้านอร่อยว่า ต้องสั่งโดยตรงมาจากฝรั่งเศส
บ้างก็ว่าต้องเป็น Dry Butter เท่านั้นเป็นเนยที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่าเนยจืดทั่วไป รวมทั้งขั้นตอนการทำมีความอ่อนไหว ในเรื่องอุณหภูมิ ความเย็น ความชื้น ต้องมีการพับทบ รีด ถ้าพับไม่ดี ครัวซองต์ ก็จะไม่ฟู ไม่พอง ไม่อร่อย
ทำให้มีคอร์สครัวซองต์ ผุดขึ้นราวดอกเห็ดจำนวนมาก นอกเหนือจากที่มีอยู่แล้วก่อนหน้านี้ อย่าง เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ได้หยิบยกเสน่ห์และเคล็ดลับของเทคนิคและศิลปะการทำขนมปังสไตล์ฝรั่งเศสไว้ในเวิร์คช็อป การทำขนมปังฝรั่งเศส 1 วัน รวมครัวซองต์เนยสด (butter croissants) ด้วย
รวมถึง คอร์สมากมายที่ โฆษณาบน เฟสบุ๊ก การสอนทำ ด้วยวิธีรีดแป้งด้วยมือ รีดแป้งด้วยเครื่อง ทั้งรับรองผลงาน การทำให้ฟู กรอบด้านนอก ข้างในเป็นแบบรังผึ้งแล้วรวมไปถึง การคัดเกรดวัตถุดิบ แหล่งซื้อ การเลือกเตาอบ ในราคาตั้งแต่ 300 – 10,000 บาท
การฮอต ฮิต ของขนมครัวซองต์ ทำให้อุตสาหกรรม เบเกอรี่ มีการเปลี่ยนแปลง แบบมีนัยยะสำคัญ จากเดิมที่มูลค่าตลาดเบเกอรี่ อยู่ประมาณ 24,000 ล้านบาท แบ่งเป็น ขนมปัง 56% ขนมเค้ก 24% และขนมอบ (เช่น พาย ครัวซองต์ คุ้กกี้) 20%
ในปี 2563 ที่ผ่านมามูลค่าตลาดรวมสูงเฉียด 30,000 ล้านบาท แบ่งเป็น ขนมปัง 53% ขนมเค้ก 22% และ ขนมอบ (เช่น พาย ครัวซองต์ คุ้กกี้) 25% เชื่อกันว่า ครัวซองต์ทำให้สัดส่วนขนมอบเพิ่มมูลค่ามากขึ้น
