ร้านอาหารเพื่อสุขภาพภายใต้แบรนด์ Salad Factory ที่พึ่งพิงรายได้จากการนั่งทานในร้านของลูกค้าเป็นหลัก ได้รับผลกระทบทันทีจากมาตรการล็อกดาวน์ 3 เดือน แต่ร้านไม่ได้ปลดพนักงานที่มีมากกว่า 200 ชีวิตเลยสักคน และพลิกวิกฤติเป็นโอกาสด้วยการทดลองทำธุรกิจรูปแบบใหม่ ๆ จนสามารถขยายพอร์ตรูปแบบธุรกิจใหม่ควบคู่รูปแบบธุรกิจเดิม สามารถรักษาการเติบโตในปีนี้ และวางแผนขยายสาขาเพิ่ม/รับพนักงานเพิ่มในปี 2021
- หลอดกระดาษ … จากแรงบันดาลใจ สู่ธุรกิจที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
- “พวงหรีดสานบุญ” กระแสดี ไปรษณีย์ไทยเตรียมส่งเพิ่มอีก 3 จังหวัด ต้นปีหน้า
ปิยะ ดั่นคุ้ม กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท กรีน ฟู้ด แฟคทอรี่ ผู้บริหารร้าน Salad Factory กล่าวกับ The Story Thailand ว่า เริ่มทำ Salad Factory จากร้านเล็ก ๆ ที่ Beehive เมืองทองธานี ในปี 2015 (ความจริงอยู่อาคารพาณิชย์มา 2 ปี ก่อนย้ายมาอยู่ที่ Beehive) พอเริ่มมีความรู้เรื่องการจัดการต่าง ๆ ก็เริ่มเปิดสาขาเพิ่มมากขึ้นจนมี 9 สาขา และ 1 Cloud Kitchen จนมาร่วมทุนกับ Central Restaurants Group (CRG) เมื่อ ธันวาคม 2019 สัดส่วนระหว่าง Salad Factory และ CRG อยู่ที่ 49:51 จัดตั้งเป็นบริษัทร่วมทุนชื่อ Green Good Factory ด้วยทุนจดทะเบียน 19 ล้านบาท
“ที่ตัดสินใจร่วมทุนกับ CRG เพราะอยากได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ และคิดว่าทาง CRG สามารถมาสนับสนุนสิ่งที่เราไม่มี โดยเฉพาะ เรื่องระบบหลังบ้านต่าง ๆ อาทิ การจัดหาคน การดูแลพนักงานระบบงาน ระบบบัญชี ระบบการพัฒนาธุรกิจ เป็นต้น ส่วนการดูแลอาหารและลูกค้าก็เป็นทีมเราดูแลเหมือนเดิม”
ดีลกับ CRG จบประมาณต้นธันวาคม 2019 เจอโควิด-19 พอดี แผนการดำเนินการจึงถูกขยับมา ได้รับผลกระทบเนื่องจากขายที่หน้าร้านไม่ได้ ต้องมาขายเดลิเวอรี่กับซื้อกลับ ซึ่งมีการปรับตัวกันหลายอย่าง
เดิมมองว่าจะเปิดสาขามากขึ้น เข้าถึงลูกค้ามากขึ้น พอเจอโควิด-19 มีการปรับแผนจากเดิมที่โฟกัสที่ Full Restaurant 100% โควิด-19 ทำให้ต้องทำให้รายได้ธุรกิจมีความหลากหลายจากรูปแบบอื่น ๆ อาทิ Cloud Kitchen เป็นรูปแบบที่ดี และเป็นตัวเสริมรายได้ให้กับบริษัท
“ช่วงที่ล็อกดาวน์ Delivery เป็นทางออกเดียวที่ขายของได้ รูปแบบธุรกิจอื่น ๆ อาทิ Grab & Go และ Pop-up Store ก็ได้เริ่มทำตอนช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมา ถือเป็นประสบการณ์ใหม่ที่เราได้ลองทำสิ่งที่ไม่เคยทำ”
ทำให้หลังล็อกดาวน์ บริษัทมีการปรับแผนใหม่จากเดิมที่จะขยายสาขามุ่งเน้นเปิดร้าน 100% ปรับเปลี่ยนมาเป็นเปิดร้าน 70% และอีก 30% เป็นรายได้จากรูปแบบธุรกิจอื่น ๆ อาทิ Cloud Kitchen, Grab & Go, และ Retail ที่นำสินค้าไปวางขาย เป็นต้น
“โควิด-19 ทำให้เราได้เริ่มรูปแบบธุรกิจใหม่ ๆ เดิมทีตอนมีร้านอย่างเดียวหลาย ๆ สาขาก็คิดว่ามั่นคงแล้ว แต่วันหนึ่ง พอแหล่งรายได้หลักหายไป ไม่มีตัวเลือกแหล่งรายได้เหลือเลย เราต้องปรับตัว พอได้ลองทำสิ่งใหม่ ๆ ก็พบว่าทำได้ดี”
ปกติรายได้ของ Salad Factor ประมาณ 90% มาจากการมานั่งทานที่ร้าน (Dine-in) อีก 10% เป็นรายได้จากเดลิเวอรี่ วันที่สั่งปิด รายได้ 90% หายไปทันที เหลือรายได้ 10% และต้องเอารายได้ 10% มาดูแลพนักงานอีก 200 กว่าคน ช่วงเวลาแค่ 1 วัน
“ล็อกดาวน์ปุ๊บ รายได้ 90% หายไปเลยทันที ช่วงล็อกดาวน์ 3 เดือนเราสามารถขยายรายได้จากบริการเดลิเวอรี่จาก 10% มาเป็น 60% แต่ก็ยังไม่ครอบคลุมรายได้ที่หายไปได้ และ 60% ที่ได้มา ไม่ได้ขึ้นภายในวันเดียว มาขึ้นช่วงท้าย ๆ ของการล็อกดาวน์”
“เราไม่ได้เอาพนักงานออกเลยสักคน แต่คุยกับพนักงานว่าจะอยู่แบบเดิมไม่รอด จะปิดร้านรอก็คงไม่ได้ ต้องหาทางสู้ดูว่าสามารถทำอะไรได้บ้าง คิดรูปแบบการขายใหม่ ๆ ว่าอะไรสามารถสร้างรายได้ได้บ้าง ทำหมดทุกอย่าง ทำไปทำมาจนพบว่า Cloud Kitchen, Pop-up Store และขายที่ท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นรูปแบบที่ค่อนข้างลงตัว”
“ช่วงโควิด-19 ทำให้พนักงานได้ทำงานหลากหลายมากทำงานแบบ Multi-skill ทำให้เราเห็นศักยภาพของพนักงานว่าเขาทำอะไรได้มากกว่าที่เราคิด”
โควิด-19 เหมือนมากดปุ่มให้เริ่มทำธุรกิจใหม่ทันที ซึ่งหลายสิ่งเป็นสิ่งที่บริษัทวางแผนจะทำมาก่อนหน้านี้ แต่ยังไม่ได้เริ่มทำ เพราะโฟกัสกับการขยายร้าน ไม่ได้เริ่มทำรูปแบบธุรกิจใหม่ ๆ เสียที
นอกจากนี้ โควิด-19 ทำให้เรียนรู้ว่าต้องกระจายความเสี่ยงของธุรกิจ อาทิ เดลิเวอรี่ ที่เติบโตจากช่วงก่อนหน้า พอกลับมาเปิดร้านได้อีกครั้ง สัดส่วนรายได้จากเดลิเวอรี่ก็ไม่ได้หายไป ทำให้ได้รายได้จากธุรกิจเดลิเสอรี่เข้ามาเสริมอีก
รายได้ของบริษัท ประมาณ 90% ยังมาจากธุรกิจหลัก คือ ร้านอาหาร แต่ตัวรูปแบบของร้านอาหาร เปลี่ยนสัดส่วนรายได้จาก 90% จากการมานั่งทานที่ร้าน และ 10% มาจากการสั่งเดลิเวอรี่ เป็น 70:30 และในส่วนของ Cloud Kitchen ที่ตอนแรกเปิด 2 สาขา (ที่อารีย์และปิ่นเกล้า) พอหมดโควิด-19 จึงนำ Cloud Kitchen ที่อารีย์ เป็นร้าน Salad Factory สาขาใหม่
ทั้ง ๆ ที่เกิดวิกฤติโควิด-19 แต่รายได้ปีนี้ยังสามารถเติบโตจากปีที่แล้ว 20% ดูเหมือนสวนกระแสโควิด-19 แต่ความจริงก่อนเกิดวิกฤติโควิด-19 บริษัทตั้งเป้าเติบโตมากกว่านี้ ซึ่งเป็นการตั้งเป้ารายได้เติบโตจากการเปิดสาขาเพิ่ม
ปีแห่งการทดลอง
“ปีนี้เป็นปีแห่งการทดลอง กระแส Cloud Kitchen มาแรงมาก เราทดลองทำ 2 แบบ คือ แบบแรก Cloud Kitchen จริง ๆ เลยเป็นแบบ Dark Kitchen มองไม่เห็นกระบวนการผลิตเลย กับแบบที่สองคือ มี Visibility มองเห็นกระบวนการผลิตอาหาร มีแวะเข้ามา Take Out ได้ สั่งเดลิเวอรี่ได้ด้วย จากสิ่งที่เรียนรู้พบว่า แบบที่ 2 ตอบโจทย์มากกว่า เพราะคนอยากเห็น อยากมาคุย อยากมาสั่ง แต่การสั่งผ่านแอปก็โต แต่แบบนี้โตมากกว่า”
ปิยะ กล่าวว่า รูปแบบที่อยากจะไป คือ รูปแบบของ Delco เป็น Cloud Kitchen เป็นครัวขนาดใหญ่ มีที่นั่งทานบ้าง 2-3 โต๊ะ สั่งได้ เปิดห่อกินที่ร้าน สั่งกลับบ้านได้ สั่งเดลิเวอรี่ได้ ซึ่งใน Prime Area หรือ Office Area รูปแบบ Delco น่าจะตอบโจทย์มากกว่า เพราะใช้พื้นที่น้อย และเร่งรีบ
“ปัจจุบันคนเราทานอาหารไม่ได้แค่ทานอาหาร แต่ทานประสบการณ์ และการทำให้แบรนด์แตกต่าง คือ การบริหารประสบการณ์ในร้านที่แตกต่างกัน อาหารก๊อปปี้กันได้ แต่จุดเด่นของร้านเรา คือ ประสบการณ์ในร้าน”
เปิด Flagship Restaurant
บริษัทจึงเปิดร้าน Salad Factory สาขาอารีย์ ซึ่งเป็น Flagship Restaurant ใช้พื้นที่ใหญ่ขนาดนี้ พื้นที่ประมาณ 400 ตารางเมตร ขนาด 120 ที่นั่ง เพราะต้องการยกระดับประสบการณ์ไปอีกขั้นหนึ่ง ในอนาคตอาจจะมีการทำ Workshop ที่นี่ก็ได้
ร้านที่อารีย์เป็นร้านแบบ Stand Alone ดึงชีวิตให้ช้าลงนิด มาที่ร้านเพราะตั้งใจมา ที่ร้านใหม่มีเมนูใหม่เพิ่มมาอีก 3 เมนู จุดเด่นของร้านนอกจากคุณภาพวัตถุดิบแล้ว ทุกเมนูของร้าน 1 จาน คือ 1 อิ่ม แม้จะเป็นเมนูสลัด
Healthy Food
มากกว่าคำว่า Salad คือ Healthy ร้าน Salad Factory เด่นเรื่องสลัด แต่มีเมนูอื่น ๆ อีก 50% อาทิ สเต๊ก สปาเก็ตตี้ ข้าว ของหวาน เป็นต้น เพราะร้านมองว่า Healthy ไม่ใช่เท่ากับผักหรือผอม แต่ Healthy คือ การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดี เอาของดีมาปรุงอาหาร ทำให้เหมือนคนในบ้านกิน นี่คือหัวใจหลักของการทำธุรกิจ
ปัจจุบัน Salad Factory มีมากกว่า 200 เมนู ซึ่งการบริหารวัตถุนับ 1,000 SKUs สำหรับทำอาหาร 200 เมนูเป็นสิ่งที่ยาก แต่เป็นจุดเด่นของร้าน ที่ทุกคนมาแล้วพูดกันปากต่อปาก
“เราพยายามจะบอกว่าเราเป็น Healthy Everyday Food คือ เป็นอาหารที่มีความหลากหลายที่ทานได้ทุกวัน ราคาเข้าถึงได้ ตลาด Healthy Food โดยรวมเติบโตและได้รับความนิยมมาก มีหลายผู้เล่นที่เฉพาะเจาะจง”
“โควิด-19 ทำให้ตลาด Healthy โตขึ้น ทำให้คนกลับมาดูแลสุขภาพ ใส่ใจเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพมากขึ้น ตลาดนี้ยังมีโอกาสการเติบโตได้อีกมาก”
“ทางร้านสั่งผักมาจาก Contract Farm ที่สามารถส่งผักที่มีคุณภาพให้กับร้าน ส่วนเนื้อสัตว์ก็มีพันธมิตรที่ส่งสินค้าที่ได้มาตรฐาน อาทิ เบทาโกร S-Pure เป็นต้น ใช้วัตถุดิบแบบเรากินเอง เรามีพันธมิตรที่เป็นซัพพลายเออร์ส่งวัตถุดิบนับ 100 ราย”
ด้วยรูปแบบ “ครัวกลาง” (Central Kitchen) ซึ่งเป็นที่รับวัตถุดิบทั้งหมด แล้วแปลงมาเป็นสำเร็จระดับหนึ่ง แพ็กมาเรียบร้อย ส่งมาที่สาขา ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ก็ชั่งตัดแต่งชิ้นเนื้อใส่ห่อบรรจุ ผักก็ล้าง ชั่งแพ็ก ซอส น้ำจิ้ม ทุกอย่าง เรียกว่าทำ Pre-Cook มาจากครัวกลางส่งมาที่ร้านสาขาปรุงต่ออีกเล็กน้อย ก็เสิร์ฟได้เลย การใช้วิธีทำให้สามารถคุมมาตรฐานคุณภาพได้เท่ากันทุกร้าน
ปิยะ กล่าวว่า ตอนนี้กำลังย้ายครัวกลางจากเมืองทองไปเป็นขนาดโรงงานอยู่ที่ปทุมธานี เพราะจะขยายจาก 9 สาขา เพิ่มอีก 5-6 สาขา ลงทุนเพิ่ม 40 ล้านบาท และจะรับพนักงานเพิ่มอีก 120 คน
“ธุรกิจรูปแบบอื่น ๆ ที่จะทำในอนาคต เป็นการลองและเรียนรู้ ชนะบ้าง ล้มเหลวบ้าง แต่ต้องเรียนรู้และปรับปรุงให้เร็ว เป็นเสน่ห์ของเอสเอ็มอี”
