Food Economy ไทยไม่ใช่เพียงเรื่องของร้านอาหาร หรือการทำอาหารเพื่ออิ่มท้อง แต่คือระบบเศรษฐกิจขนาดใหญ่ที่เชื่อมโยงตั้งแต่เกษตรกร โรงงานแปรรูปอาหาร โลจิสติกส์ ภาคบริการ การท่องเที่ยว ไปจนถึงวัฒนธรรมและ Soft Power ของประเทศ
ในวันที่ต้นทุนวัตถุดิบ พลังงาน ค่าแรง และโลจิสติกส์เพิ่มแรงกดดันต่อผู้ประกอบการ ร้านอาหารไทยกำลังเผชิญโจทย์ที่ใหญ่กว่าการขายอาหารให้ได้มากขึ้น เพราะแม้เศรษฐกิจอาหารไทยจะมีมูลค่าหมุนเวียนรวมสูงถึง 1.3 ล้านล้านบาท แต่การรักษากำไร เพิ่มผลิตภาพ และสร้างมูลค่าใหม่จากอาหาร ยังเป็นความท้าทายสำคัญของทั้งระบบ
เวทีเสวนา “KTC FIT TALK” ครั้งที่ 25 ภายใต้หัวข้อ “Food Economy: เมื่ออาหารกลายเป็นแรงขับเศรษฐกิจไทย” ได้ชวนผู้เชี่ยวชาญและผู้มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารมาร่วมสะท้อนภาพโครงสร้าง จุดแข็ง วิกฤติ และทางรอดของเศรษฐกิจอาหารไทย ผ่านมุมมองที่ทำให้เห็นว่า อาหารไม่ได้เป็นเพียงสินค้าเพื่อบริโภค แต่เป็นเครื่องยนต์เศรษฐกิจที่สามารถเชื่อมโยงการผลิต การบริการ การท่องเที่ยว วัฒนธรรม และเศรษฐกิจท้องถิ่นเข้าด้วยกัน
Food Economy 1.3 ล้านล้าน กับ Multiplier Effect ที่เชื่อมทั้งระบบ
ไปยดา หาญชัยสุขสกุล ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร อธิบายว่า หากมอง Food Economy ให้ครบทั้งระบบ จะเห็นความเชื่อมโยงของภาคเกษตร อุตสาหกรรมอาหาร ภาคบริการ ร้านอาหาร โลจิสติกส์ และการท่องเที่ยว ซึ่งล้วนเป็นส่วนหนึ่งของห่วงโซ่เศรษฐกิจเดียวกัน
ในช่วงที่การท่องเที่ยวเฟื่องฟู เม็ดเงินจากการรับประทานอาหารของนักท่องเที่ยวต่างชาติอยู่ที่ประมาณ 8 แสนล้านบาท เมื่อนำมารวมกับการบริโภคภายในประเทศอีกประมาณ 5 แสนล้านบาท ทำให้เม็ดเงินหมุนเวียนในภาคการบริโภคอาหารแตะระดับ 1.3 ล้านล้านบาท
ความสำคัญของตัวเลขนี้ไม่ได้อยู่ที่มูลค่ารวมเพียงอย่างเดียว หากอยู่ที่ผลกระทบทวีคูณ (Multiplier Effect) เพราะเงินทุกบาทที่สะพัดในร้านอาหารไม่ได้หยุดอยู่ที่ผู้ประกอบการปลายทาง แต่กระจายต่อไปยังซัพพลายเชนทั้งหมด ตั้งแต่เกษตรกรผู้ปลูกผักและเลี้ยงสัตว์ โรงงานแปรรูปอาหาร ธุรกิจโลจิสติกส์และขนส่ง ไปจนถึงภาคบริการและการท่องเที่ยว
เมื่อร้านอาหารได้รับผลกระทบ ผู้เล่นอื่นในระบบก็ได้รับผลกระทบตามไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นผู้ผลิตช้อนส้อม แก้วน้ำ จาน ภาชนะ หรืออุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจร้านอาหาร เพราะร้านอาหารไม่ได้เป็นเพียงพื้นที่ขายอาหาร แต่เป็นปลายทางของห่วงโซ่เศรษฐกิจที่ดึงสินค้าและบริการจำนวนมากเข้ามาเชื่อมโยงกัน
“ด้วยเหตุนี้ “Food Economy จึงไม่ควรถูกมองแคบ ๆ ว่าเป็นเพียงธุรกิจร้านอาหาร แต่ควรถูกมองในฐานะระบบเศรษฐกิจที่เชื่อมโยงทั้งภาคเกษตร อุตสาหกรรม บริการ ท่องเที่ยว และวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน”
จุดแข็งอาหารไทย: วัตถุดิบ มาตรฐานโลก และ Soft Power
คุณไปยดา กล่าวว่า จุดแข็งสำคัญของ Food Economy ไทยอยู่ที่ความพร้อมของฐานวัตถุดิบ ความสามารถในการแปรรูปอาหาร และมาตรฐานความปลอดภัยระดับโลกที่ได้รับการยอมรับในตลาดสากล
ประเทศไทยมีความได้เปรียบด้านความหลากหลายของวัตถุดิบทางการเกษตร ทั้งวัตถุดิบสด วัตถุดิบแปรรูป และผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถส่งต่อไปยังตลาดในประเทศและต่างประเทศ ขณะเดียวกัน อุตสาหกรรมอาหารไทยยังมีขีดความสามารถด้านการผลิตและแปรรูปที่ได้มาตรฐานความปลอดภัยระดับโลก หรือ Global Standard ทำให้ไทยมีบทบาททั้งในฐานะ “ครัวของโลก” และแหล่งซัพพลายอาหารที่น่าเชื่อถือ
อาหารไทยยังเป็นหนึ่งใน Soft Power ที่แข็งแรง เพราะมีความหลากหลายตั้งแต่มื้อหรูระดับมิชลินสตาร์ ไปจนถึงสตรีทฟู้ดที่เข้าถึงง่าย และเปิดให้บริการได้แทบตลอด 24 ชั่วโมง โครงสร้างอาหารที่กว้างเช่นนี้สะท้อนความยืดหยุ่นและความสามารถในการปรับตัวของผู้ประกอบการไทย เพื่อตอบสนองตลาดได้หลายระดับ หลายราคา และหลายรูปแบบ
ความแข็งแรงของอาหารไทยจึงไม่ได้อยู่ที่รสชาติเท่านั้น แต่ยังอยู่ที่ความสามารถในการเชื่อมวัตถุดิบ วัฒนธรรม การบริการ และประสบการณ์เข้าด้วยกัน ซึ่งเป็นฐานสำคัญในการต่อยอดไปสู่เศรษฐกิจอาหารมูลค่าสูง
วิกฤติผู้ประกอบการ: ต้นทุน แรงงาน และผลิตภาพ
ภายใต้ขนาดเศรษฐกิจที่ใหญ่และภาพลักษณ์อาหารไทยที่แข็งแรง ผู้ประกอบการร้านอาหาร โดยเฉพาะรายย่อย กำลังเผชิญแรงกดดันเชิงโครงสร้างหลายด้าน
ฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารกำลังเผชิญ Pain Points ที่บั่นทอนความสามารถในการทำกำไรอย่างรุนแรง โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบและพลังงานที่เพิ่มสูงขึ้น กลายเป็นต้นทุนคงที่ที่หลีกเลี่ยงได้ยาก
ระบบขนส่งของไทยที่ยังพึ่งพาทางถนนเป็นหลัก ยังทำให้ต้นทุนโลจิสติกส์แฝงอยู่ในราคาสินค้าอย่างมาก วัตถุดิบบางชนิดอาจมีราคาหน้าสวนหรือในต่างจังหวัดต่ำมาก แต่เมื่อเดินทางมาถึงเมือง ราคากลับเพิ่มขึ้นหลายเท่าจากค่าขนส่งและต้นทุนระหว่างทาง
อีกปัญหาสำคัญคือแรงงานและผลิตภาพ ปัจจุบันคนไทยจำนวนมากปฏิเสธการทำงานในภาคบริการและการเป็นลูกจ้างร้านอาหาร ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญภาวะ Productivity ต่ำ และต้องพึ่งพาแรงงานต่างด้าวเกือบทั้งระบบ ซึ่งมีความเสี่ยงทั้งด้านความเสถียรและการบริหารจัดการ
คุณไปยดาเสริมว่า ปัญหา Productivity ยังไม่ได้จำกัดอยู่ที่แรงงานเท่านั้น แต่สะท้อนถึงประสิทธิภาพในการสร้างมูลค่าของทั้งระบบ อาหารไทยมีวัตถุดิบดี มีมาตรฐาน และมีวัฒนธรรมแข็งแรง แต่โจทย์สำคัญคือ จะทำอย่างไรให้สิ่งที่ควรขายได้มูลค่าสูงกว่านี้ ไม่ถูกขายในราคาที่ต่ำกว่าศักยภาพ และจะทำอย่างไรให้ทรัพยากรหนึ่งหน่วยสามารถสร้างมูลค่าได้มากขึ้นกว่าเดิม
นอกจากนี้ ร้านอาหารรายย่อยจำนวนมากยังขาดความเข้าใจในการคำนวณต้นทุนที่แท้จริง โดยมักละเลยต้นทุนแฝง เช่น ค่าแรงของเจ้าของกิจการเอง เมื่อต้องตั้งราคาสินค้า จึงอาจไม่ได้คำนวณให้ครอบคลุมต้นทุนจริงทั้งหมด
ปัญหานี้ยิ่งซับซ้อนขึ้นเมื่อร้านอาหารจำนวนหนึ่งพึ่งพาแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่หรือโมเดล Ghost Kitchen มากเกินไป เพราะแม้จะช่วยเพิ่มช่องทางการขาย แต่หากตั้งราคาไม่ถูกต้องและไม่ได้คำนวณต้นทุนทั้งหมด ผู้ประกอบการอาจถูกหักค่า GP และค่าธรรมเนียมต่าง ๆ จนกำไรแทบไม่เหลือ กลายเป็นภาวะ “ขายดีแต่ไม่มีกำไร”
ทางรอดใหม่: ประสบการณ์ สุขภาพ และ Soft Power
เมื่อแรงกดดันด้านต้นทุนเพิ่มขึ้น การแข่งขันของร้านอาหารจึงไม่สามารถพึ่งพากลยุทธ์เดิมได้อีกต่อไป ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับโมเดลธุรกิจและสร้างมูลค่าเพิ่มจากสิ่งที่มากกว่าอาหารจานหนึ่ง
ผศ.ดร.จุฑามาศ วิศาลสิงห์ ประธานเครือข่าย Thailand Gastronomy Network (TGN) มองว่า หนึ่งในโอกาสสำคัญของ Food Economy ไทย คือการต่อยอด Soft Power ไปสู่ Gastrodiplomacy หรือทูตสันถวไมตรีทางอาหาร ซึ่งไม่จำเป็นต้องเกิดจากช่องทางอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เพียงอย่างเดียว แต่อาจเกิดจากคนไทยที่กระจายอยู่ในหลายประเทศทั่วโลก
ผศ.ดร.จุฑามาศ อธิบายว่า เครือข่ายคนไทยในต่างแดน โดยเฉพาะหญิงไทยที่แต่งงานและย้ายไปพำนักในประเทศต่าง ๆ ยังทำอาหารไทย ใช้วัตถุดิบไทย ซื้อสินค้าไทย และถ่ายทอดวัฒนธรรมการกินให้กับครอบครัวและชุมชนรอบตัว คนกลุ่มนี้จึงอาจทำหน้าที่เป็น Ambassador ตามธรรมชาติของอาหารไทย เพราะช่วยแนะนำอาหารไทยให้คนต่างชาติรู้จักมากขึ้น บางคนทำอาหารขาย บางคนพาครอบครัวเดินทางกลับมาเที่ยวประเทศไทย และบางคนช่วยขยายความต้องการวัตถุดิบไทยให้เข้าไปถึงระดับครัวเรือนของต่างประเทศ
ในมุมนี้ ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของโดยคนไทยหรือชาวต่างชาติ ก็สามารถเป็นโหนดสำคัญในการขยาย Food Economy ได้เช่นกัน เพราะแม้วัตถุดิบสดบางส่วนอาจใช้ในประเทศปลายทาง แต่เครื่องปรุง สมุนไพร ซอสบางชนิด เมนู เชฟ ภาชนะ หรือของตกแต่งร้าน ยังสามารถเชื่อมโยงกลับมายังสินค้าและวัฒนธรรมไทยได้
ผศ.ดร.จุฑามาศ ยังเสนอว่า Food Economy สามารถต่อยอดไปสู่ Gastronomy Economy ได้ เมื่อผู้บริโภคไม่ได้จ่ายเงินเพื่อซื้ออาหารเพียงเพื่อความอิ่ม แต่จ่ายเพื่อซื้อประสบการณ์ ความรู้สึก ความสนุก สุขภาพ และคอมมูนิตี้ที่เกิดขึ้นรอบโต๊ะอาหาร
พฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่สะท้อนชัดว่า คนจำนวนหนึ่งไม่ได้เลือกไปร้านอาหารเพียงเพราะอาหารอร่อย แต่เลือกเพราะประสบการณ์ที่ได้รับ ตัวอย่างเช่น Breakfast Run ที่รวมการออกกำลังกายกับการพบปะรับประทานอาหารเช้าร่วมกัน Dinner with Stranger ที่เปิดโอกาสให้คนแปลกหน้ามาร่วมโต๊ะอาหาร หรือกิจกรรมที่เชื่อมโยง Wellness กับ Gastronomy เช่น โยคะกับเครื่องดื่ม Honey Wine
ในมุมของวัตถุดิบท้องถิ่น การจัดเวิร์กชอปทำข้าวยำจากวัตถุดิบหายากอย่างดอกดาหลา เป็นตัวอย่างของการเปลี่ยนอาหารจานหนึ่งให้กลายเป็นประสบการณ์ ผู้บริโภคไม่ได้เพียงซื้อข้าวยำหนึ่งจาน แต่จ่ายเพื่อเรียนรู้ ลงมือทำ และเข้าใจเรื่องราวของวัตถุดิบท้องถิ่น นี่คือการ Add Value ให้กับระบบอาหาร เพราะวัตถุดิบเดียวกันสามารถสร้างมูลค่าได้มากขึ้น หากถูกเชื่อมโยงกับเรื่องเล่า กิจกรรม ความรู้ และประสบการณ์ที่ผู้บริโภคยินดีจ่าย
ขณะเดียวกัน Health & Wellness ยังเป็นโอกาสใหม่ของร้านอาหารยุคสังคมสูงวัย นางสาวไปยดาชี้ให้เห็นว่า เมนูทางเลือก เช่น Plant-based อาหารปลอดสารก่อภูมิแพ้ หรืออาหารโซเดียมต่ำสำหรับผู้ป่วย เป็นโอกาสใหม่ของผู้ประกอบการร้านอาหาร
พฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปทำให้ร้านอาหารต้องให้ความสำคัญกับคำถามพื้นฐานอย่าง “แพ้อาหารอะไรไหม” มากขึ้น ขณะเดียวกัน ร้านอาหารบางแห่งอาจต่อยอดไปสู่การระบุข้อมูลโภชนาการ สารก่อภูมิแพ้ หรือการพัฒนาเมนู Healthier Choice เพื่อรองรับลูกค้าหลากหลายกลุ่มในครอบครัวเดียวกัน
สถาบันอาหารมีห้องแล็บที่สามารถสนับสนุนการวิเคราะห์โภชนาการ สารตกค้าง หรือองค์ประกอบที่อาจก่อให้เกิดภูมิแพ้ เพื่อช่วยให้ร้านอาหารสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภค และต่อยอดเมนูสุขภาพโดยไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนร้านให้กลายเป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพทั้งหมด
นอกจากการขายประสบการณ์และเมนูสุขภาพ ร้านอาหารยังสามารถเพิ่มรายได้นอกเหนือจากการนั่งรับประทานในร้าน ด้วยการนำเมนูเด่นประจำร้านมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อยืดอายุสินค้า หรือ Shelf-life ให้ลูกค้าซื้อกลับบ้าน ซื้อเป็นของฝาก หรือเก็บไว้รับประทานในวันอื่นได้
แนวทางนี้ช่วยเพิ่มยอดบิลและสร้างรายได้จากฐานความนิยมเดิมของร้าน เพราะบางครั้งมูลค่าการซื้อสินค้ากลับบ้านหรือของฝาก อาจสูงกว่ามูลค่าการรับประทานอาหารในร้านด้วยซ้ำ
เมื่อ Food Economy ยังไร้เจ้าภาพ
อีกประเด็นสำคัญที่สะท้อนจากเวทีเสวนาคือ Food Economy โดยเฉพาะภาคบริการร้านอาหาร มีขนาดใหญ่และเชื่อมโยงหลายภาคส่วน แต่ยังไม่มีหน่วยงานกลางที่ทำหน้าที่เป็นเจ้าภาพอย่างแท้จริง
ธุรกิจร้านอาหารเกี่ยวข้องกับหลายหน่วยงาน ตั้งแต่การจดทะเบียนธุรกิจ มาตรฐานอาหาร ความปลอดภัย การค้าในประเทศ ท้องถิ่น การท่องเที่ยว ไปจนถึงประเด็นด้านทรัพย์สินทางปัญญาในบางกรณี แต่การดูแลยังแยกกระจายอยู่ตามหลายกระทรวงและหลายหน่วยงาน
โจทย์สำคัญจึงไม่ใช่เพียงการส่งเสริมร้านอาหารเป็นรายโครงการ แต่คือการสร้างระบบบูรณาการที่ช่วยให้ผู้ประกอบการเข้าถึงข้อมูล มาตรฐาน การสนับสนุน และการแก้ปัญหาได้อย่างเป็นระบบ
ข้อเสนอเรื่อง One Stop Service จึงเป็นประเด็นสำคัญ เพราะหาก Food Economy เป็นระบบเศรษฐกิจขนาด 1.3 ล้านล้านบาทจริง การมีศูนย์กลางที่เข้าใจทั้งต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ จะช่วยให้การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารไทยเดินหน้าได้ชัดเจนและต่อเนื่องกว่าเดิม
นโยบายด้านอาหารยังต้องมีความต่อเนื่อง หรือ Sustainability ไม่หยุดชะงักหรือเปลี่ยนทิศทางไปตามวาระทางการเมืองหรือการเปลี่ยนผ่านรัฐบาล เพราะการพัฒนา Food Economy เป็นเรื่องระยะยาว ไม่สามารถทำเป็นโครงการช่วงสั้นแล้วคาดหวังผลลัพธ์ที่ยั่งยืนได้ทันที
ขณะเดียวกัน Food Economy ยังมีศักยภาพในการเชื่อมโยงกลับไปสู่เศรษฐกิจท้องถิ่น หรือ Local Economy ผ่านการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบเฉพาะถิ่นและความหลากหลายทางชีวภาพของไทย เช่น ดอกดาหลา กระเทียมศรีสะเกษ หรือหอมแดงน่าน ซึ่งสามารถนำมาเล่าเรื่อง เชื่อมโยงกับพื้นที่ และสร้างมูลค่าเพิ่มในตลาดได้มากกว่าการขายในฐานะวัตถุดิบทั่วไป
หากไทยสามารถนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาเชื่อมโยงกับอาหาร เมนู ประสบการณ์ การท่องเที่ยว และเรื่องเล่าของชุมชนได้ Food Economy จะไม่ใช่เพียงการสร้างรายได้ให้ร้านอาหาร แต่จะเป็นกลไกในการกระจายรายได้กลับสู่ท้องถิ่น และทำให้อาหารกลายเป็นเครื่องมือพัฒนาเมืองและชุมชน
จากครัวของโลก สู่เศรษฐกิจอาหารมูลค่าสูง
ภาพที่สะท้อนจากเวที KTC FIT TALK ครั้งนี้ คือ Food Economy ไทยไม่ได้แข่งขันกันที่รสชาติหรือวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวอีกต่อไป แต่กำลังเข้าสู่ยุคที่มูลค่าถูกสร้างจากประสบการณ์ สุขภาพ เรื่องราว วัตถุดิบท้องถิ่น และความสามารถในการเชื่อมโยงอาหารเข้ากับเศรษฐกิจทั้งระบบ
ขณะเดียวกัน โจทย์เรื่องต้นทุน แรงงาน โลจิสติกส์ Productivity การตั้งราคา การพึ่งพาแพลตฟอร์ม และโครงสร้างนโยบายที่ยังกระจัดกระจาย ยังคงเป็นความท้าทายสำคัญที่ต้องได้รับการแก้ไขอย่างจริงจัง
หากประเทศไทยต้องการรักษาบทบาท “ครัวของโลก” และยกระดับไปสู่เศรษฐกิจอาหารมูลค่าสูง Food Economy ไทยจำเป็นต้องเดินหน้าทั้งสองด้านพร้อมกัน คือแก้ปัญหาเชิงโครงสร้างที่กดทับผู้ประกอบการ และสร้างมูลค่าใหม่จากประสบการณ์ สุขภาพ วัฒนธรรม และเอกลักษณ์ท้องถิ่นให้แข็งแรงกว่าเดิม
เพราะท้ายที่สุด อาหารไทยไม่ได้เป็นเพียงสิ่งที่คนกิน แต่คือระบบเศรษฐกิจที่เชื่อมคนทั้งประเทศ ตั้งแต่ไร่นา โรงงาน ถนน ร้านอาหาร โต๊ะอาหาร ไปจนถึงตลาดโลก
